I topini di patate ovvero “oggi gnocchi”

I topini di patate  fanno parte dei miei  ricordi domenicali dell’infanzia. Tra patate e farina, con il grembiule troppo grande le mani impastate di farina cercando di farli bene come la mamma.

I tipini toscani sono gli gnocchi nel resto d’Italia. Hanno forma piccola e son fatti di patate e farina. Le patate sono un alimento che ha sfamato, insieme alle castagne, la povera gente per tanti secoli.
La pianta della patata è generosa. Da una piccola patate la pianta ne produce molte altre, in rapporto alla varietà e al terreno. Dalla pianura alla montagna la patata in Toscana ogni orto aveva  qualche solco dove si piantava . ottima quella del Mugello, del Casentino o nel Chianti la patata è l’ingrediente principale o secondario di molte ricette. Quelle di Cetica sono le migliori per fare i topini.

Per fare i topini servono patate buone e la giusta quantità di farina.  L’Artusi ricorda l’aneddoto della signora che utilizzando una dose inferiore rispetto al necessario di farina, vide i suoi gnocchi, disfarsi nell’acqua di cottura.  Per questo c’è chi, per farli stare insieme mette un uovo, ma io no perché gli originali sono senza uovo.

Ma come si fanno i topini di patate?

Prima di tutto ci vogliono le patate buone a pasta bianca  come quelle del Casentino. La cottura deve essere perfetta:  le patate inglobano molta acqua quindi l’ideale è la cottura a vapore, inteso non in pentola a vapore, ma con il vapore. Vanno cotte con la buccia che poi possiamo riutilizzare per altre gustose ricette. Perciò lavatele bene con un bruschino per pulite le verdure.

Una volta cotte, togliete la buccia e passatele con lo schiacciapatate fino a quando non sono senza grumi ,  aggiungete poco sale poi unite la farina. Calcolate 1 chilo di patate e circa 150 grammi di farina 0. La cosa importante è aggiungere la farina un poco alla volta e far amalgamare bene.

Creare dei filoncini piccoli di 1 o 2 centimetri di diametro  arrotolando con le mani.Tagliare  a distanza di 2 -3 centimetri i topini e aggraziarli nella forma con i rebbi della forchetta oppure passateli nel resto di una grattugia o su un rigagnocchi in legno.

Portate ad ebollizione l’acqua salata e adagiateci i topini pronti a toglierli  con una schiumarola quando vengono a galla.
Condire con burro fuso profumato con salvia oppure condire con del buon sugo di carne alla toscana.